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老面馒头放多少碱 做老面馒头放碱的技巧
2022-11-24

老面馒头和普通馒头的口感有很大的区别,很多人都喜欢吃老面馒头是因为它放的碱不一样,你知道老面馒头应该怎么放碱吗,下面为大家介绍老面馒头放碱的技巧。

老面馒头放多少碱 

老面馒头放碱没有固定的标准,因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说,老面馒头面粉和碱的比例大概是,每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。

做老面馒头放碱的技巧

老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后,发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后,取4-5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。碱面可以稍微预留一部分,闻到面团没有酸味后就不要再兑了,如果实在没有把握,可以取一个小面团,在油锅中炸一下,掰开闻下有无酸味。兑好碱面后,再分次加入200克干面粉揉进面团中,我分了三次加入,揉到面粉不粘手就ok了。

制作老面馒头注意事项 

1.使用老面发的面有一点酸味,可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀,这样蒸出来就没有酸味了。 

2.用老面发面时最好二次发酵,就是发面时老面加入水泡开,倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵,第一次发酵好了,然后放入剩余的面粉揉成,醒发至两倍大。面就彻底发酵好了,可以开始蒸馒头了。 

3.馒头制作好后,不要立刻上锅蒸,让制作好的馒头再发酵起来,看着涨起来一些,用手拿着变得轻一些再上锅蒸。 

4.用凉水上锅蒸,凉水上锅使馒头慢慢加热,整出来的馒头更加宣软劲道。

老面馒头不放碱可以吗

不介意,做老面馒头不许要放碱,因为如果不放碱,老面馒做出来口感不好,比较硬而且味道是酸的,所以老面馒头是一定要放碱的。

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